味噌にカビが生えても食べれる？白や青など色別の対処法と防カビ対策

冷蔵庫の奥から久しぶりに出した味噌のフタを開けてみたら、表面にフワッとした白いモヤや見慣れない斑点が生えていて、思わずフタを閉めて固まってしまった経験はありませんか。

毎日のお味噌汁に欠かせない調味料だからこそ、「これって削ればまだ食べれるのかな」「お腹を壊したら嫌だな」と迷ってしまいますよね。

私も昔、手作り味噌に挑戦した最初の年の夏場に、フタの裏と表面一面にびっしりと白い膜が張っているのを見て大慌てしたことがあります。

ホームセンターの家庭用品売り場でお客様から保存容器の選び方やお手入れの質問を受けるなかでも、味噌のカビについての相談は本当に多かったです。

実は、味噌の表面に現れる白や青のモヤには「取り除けば無事に食べられるもの」と「絶対に口にしてはいけない危険なもの」、そして「そもそもカビですらない旨味成分」の3パターンが存在します。

この記事では、カビの色ごとの見分け方や失敗しない削り落とし方、日々の保存テクニックまでしっかり解説していきます。

味噌に生えたカビの色別による危険度と食べられるかの判断基準
白カビに見える産膜酵母やチロシンなど旨味成分との明確な見分け方
安全に味噌を削り落として容器を清潔に保つための具体的な救済手順
長期間風味を落とさずカビの発生をシャットアウトする正しい保存技術

味噌にカビが生えても食べれるか
味噌に生えるカビの種類と見分け方
カビが生えた味噌の安全な取り除き方
カビを発生させない正しい保存方法
自家製味噌づくりでカビを防ぐコツ
味噌のカビに関する疑問と対策
1. 味噌のカビに関するよくある質問（FAQ）
味噌のカビを防いでおいしく楽しむ工夫
1. 日常の小さな工夫で味噌を守る

味噌にカビが生えても食べれるか

パック入り味噌や手作り味噌の表面にカビを見つけると、全体がダメになってしまったように感じてショックを受ける方も少なくありません。

まずは、カビが生えても食べられるケースと完全に破棄すべき危険なラインについて、基本の考え方を整理しておきましょう。

表面のカビは取り除けば食べられる

結論から言うと、味噌の表面だけに生えた一部のカビは、その部分を少し深めに削り取ってしまえば下の味噌は問題なく食べられるケースがほとんどです。

味噌は塩分濃度が非常に高い調味料で、一般的な米味噌や合わせ味噌でも塩分が約10％から12％ほど含まれています。

この強力な塩分環境と熟成中に育った乳酸菌の働きによって、内部は雑菌が繁殖しにくい状態に保たれているわけです。

カビの胞子は空気中から舞い降りてくるため、基本的には空気に触れている表面にしか根を張ることができません。

ですから、カビが生えている部分とその周辺をスプーンなどで丁寧に取り除いてあげれば、内部まで毒素や菌糸が入り込んでいる可能性はかなり低くなります。

ただし、表面をすくい取るときに胞子を奥へ押し込んでしまっては本末転倒なので、作業にはちょっとしたコツが必要です。焦ってかき混ぜたりせず、静かに患部をすくい取るように心がけてください。

カビが生えても大丈夫な理由

「カビが生えた食品は全体がカビ毒に汚染されている」と耳にすることが多いため、味噌だけが削って大丈夫と言われても不思議に思いますよね。

なぜ味噌が大丈夫なのかというと、味噌自体の水分活性が低く、浸透圧が極めて高いため、カビの菌糸が内部深くまで伸びていけないからです。

水分活性とは、微生物が繁殖に利用できる自由な水分の割合を指す言葉で、塩分がたっぷり溶け込んだ味噌の内部ではカビが生育できません。

水分をたっぷり含んだパンや柔らかい果物だと、目に見えるカビの下に目に見えない菌糸が根を張り巡らせてしまいますが、硬さと塩分のある味噌では表面にとどまります。

味噌がカビに強い3つの理由

・10％を超える高い塩分濃度による強力な浸透圧
・カビが奥深くへ菌糸を伸ばせない硬いテクスチャー
・乳酸菌や酵母が作り出した酸性の環境による雑菌の抑制

伝統的な味噌蔵でも、熟成中に樽の表面に生えたカビを木べらで削り取る「みそかき（天地返し）」という作業が行われてきました。

昔ながらの知恵としても、表面の対処さえ間違えなければ美味しい味噌を守れるという事実が証明されています。

全体を破棄すべき危険な状態

とはいえ、どんな状態でも削れば安全というわけではありません。残念ながら諦めて丸ごと処分しなければならない危険なボーダーラインも存在します。

第一に警戒すべきなのは、異臭がする場合です。味噌本来の香ばしい大豆の香りではなく、ツンと鼻を突くような腐敗臭や、靴箱のようなカビ臭さが全体から漂っているときは、味噌の内部まで変質してしまっています。

第二に、味噌自体がドロドロに溶けて糸を引いていたり、全体が黒っぽく変色して水分が濁っている場合も完全にアウトです。

これは塩分に強い耐塩性のバチルス菌などの雑菌が繁殖してしまっている証拠で、加熱しても安全とは言えません。

こんな状態なら迷わず廃棄してください

・酸っぱい腐敗臭や刺激臭、強烈なカビ臭が味噌全体からする
・味噌がドロドロの液状になり、スプーンですくうと糸を引く
・カビが表面だけでなく、容器の底や側面深くまで斑点状に広がっている
・赤色やピンク色の粘り気のあるカビが全体を覆っている

削るだけで済むのは、あくまで「表面だけにカビが留まっていて、下の味噌の香りと固さが保たれている状態」に限られます。

少しでも怪しい臭いやぬめりを感じたら、無理をせず潔く処分する勇気を持ってくださいね。

味噌に生えるカビの種類と見分け方

フタを開けたときに目にする「異物」には、実はカビ以外の無害な物質も多く混ざっています。色や形状をじっくり観察して、正しく見分ける目を養いましょう。

色や形状	正体	毒性	基本的な対処法
薄い白〜クリーム色の膜	産膜酵母（酵母菌の一種）	なし（無害）	風味が落ちるため薄くすくい取る
白い針状・結晶状の斑点	チロシン（アミノ酸の結晶）	なし（無害）	旨味の塊なのでそのまま食べてOK
青・緑色の粉状・胞子	ペニシリウムなどの青カビ	あり（微弱〜中）	カビの下1〜2cmごと深めに削る
黒色・濃い緑の斑点	クロカビ・コウジカビの一部	注意（カビ毒リスク）	広範囲なら破棄、一部なら深めに除去
赤・ピンク色の湿った膜	赤カビ・酵母菌・雑菌	高い（要注意）	食べずに全体を処分するのが安全

白い膜のような産膜酵母の特徴

味噌の表面に最も発生しやすいのが、うっすらとした白いビニールシートのような薄膜です。

多くの人が「白カビが生えた」と勘違いしてパニックになりますが、その多くは「産膜酵母（さんまくこうぼ）」と呼ばれる酵母菌の仲間です。

産膜酵母は好気性、つまり空気が大好きな菌で、空気に触れている味噌の表面で一気に増殖します。

ぬか漬けの表面に張る白い膜と同じ仲間で、毒素を出すわけではないので、万が一口に入ってしまっても人体に害はありません。

ただし、毒性がないからといってそのまま混ぜ込んでしまうのは避けてください。

産膜酵母は独特のエステル臭やシンナーのようなツンとした油臭い匂いを持っており、味噌本来のふくよかな香りを台無しにしてしまいます。

見つけたら、スプーンの背やヘラを使って、表面の白い膜だけをペラリと剥がすように薄くすくい取って捨てましょう。それだけで、下にある風味豊かな味噌は何事もなかったかのように使い続けられます。

白い斑点のようなチロシンの正体

熟成が進んだ味噌や赤味噌の表面、あるいは内部に、砂粒や小さな結晶のような白いツブツブが見つかることがあります。「中までカビの胞子が入り込んでしまった」と勘違いされやすいのですが、これはカビではなく「チロシン」というアミノ酸の結晶です。

大豆に含まれるタンパク質が、麹菌の酵素によって分解されてアミノ酸に変わる過程で、結晶化して析出したものがチロシンです。

タケノコの水煮の節の隙間に白く固まっている粉のようなものと同じ成分だと考えると、イメージしやすいかもしれませんね。

チロシンと白カビの簡単な見分け方

・指でつまんでこすり合わせたときに、シャリッとした硬い感触がある
・表面だけでなく、味噌をスプーンで掘り起こした断面にも点在している
・フワフワとした毛のような立体感が一切なく、粉や小さな石のような形状をしている

チロシンは味噌がしっかりと発酵・熟成して旨味が凝縮されている証拠そのものです。取り除く必要は全くありませんので、そのままお味噌汁やお料理に使って大丈夫ですよ。

青カビや緑カビの危険性と対処法

湿気の多い梅雨場や夏場に放置してしまった味噌によく見られるのが、青緑色や鮮やかな緑色のフワフワしたカビです。これはパンやみかんにも生える「ペニシリウム」などの青カビの一種になります。

青カビ自体は抗生物質の原料になるものもありますが、自然界で食品に生える野生の青カビは、消化器系に負担をかける有害なマイコトキシン（カビ毒）を微量に産生することがあるため、口に入れるのは厳禁です。

青カビを見つけた場合の対処法は、胞子が飛び散らないよう慎重に行うのが鉄則です。カビが生えている部分を中心に、周囲と深さをそれぞれ1cmから2cmほど余裕を持って削り取るようにしてください。

青カビは目に見える胞子の下に微細な菌糸を伸ばそうとしますので、ギリギリを攻めるのではなく、少しもったいなく感じるくらい大胆に削り取るのが安全においしく食べるためのポイントです。

黒カビや赤カビが生えたときの対応

味噌の表面に黒色の丸い斑点やススのようなものが見えたり、ピンクがかった赤い膜が張っている場合は、一段階上の警戒が必要です。

黒色の斑点はクロカビ（クラドスポリウム）などの可能性が高く、耐塩性が強いカビが塩分をものともせず繁殖してしまっています。

黒カビ自体が深い根を張っているケースが多いため、一部だけポツンと生えているなら深さ2cm以上をごっそりえぐり取る必要がありますが、何箇所も広がっている場合は味噌全体に胞子が回っていると考えるべきです。

さらに危険なのが赤やピンク、オレンジ色の湿った変色です。これはフザリウムなどの赤カビや、ある種のバクテリアが繁殖しているサインで、これらは強力な毒素を出す危険性があります。

黒カビが広範囲に及んでいる場合や、赤やピンクのカビを見つけたときは、決して「加熱すれば大丈夫」と過信せず、パックごとゴミ箱へ処分することをおすすめします。

カビが生えた味噌の安全な取り除き方

カビを取り除く作業は、ただスプーンで削ればいいというものではありません。

手順を誤ると、容器の中にカビの胞子をまき散らしてしまい、数日後にまた同じカビが生えてくる原因になります。正しいステップをしっかり押さえて作業しましょう。

カビ取りに必要な道具と衛生管理

作業を始める前に、まずは手元に必要な道具を揃えて、徹底した衛生状態を作りましょう。中途半端な道具で作業すると、かえってカビを広げてしまいます。

カビ取り作業に用意するもの

・清潔な金属製スプーンまたはステンレススパチュラ
・キッチンペーパー（数枚）
・食品用高濃度アルコールスプレー（または35度以上の焼酎・ホワイトリカー）
・使い捨てのビニール手袋
・削った味噌を捨てるための小さなポリ袋

作業前には石鹸で念入りに手を洗い、できれば食品衛生用の手袋を着用してください。スプーンは洗った後、水気を完全に拭き取ってからアルコールスプレーを吹きかけて消毒しておきます。

水滴が残っていると、その水分が新たなカビの引き金になってしまうので「完全乾燥」を徹底するのが肝心です。

カビ周辺を深めに削り取る手順

道具が揃ったら、実際の削り取り作業に入ります。ここでの一番の目的は、「目に見えるカビの胞子を散らさず、菌糸の入り込んでいる恐れがある層ごと一気にすくい出すこと」です。

まず、削った味噌を入れるポリ袋を手元に広げておきます。次に、スプーンの先をカビの端から約1cm外側の清潔な味噌に差し込みます。

深さはおよそ1cmから1.5cm程度まで垂直に入れ、下からえぐり取るようにして、カビの部分をそっと持ち上げてください。

すくい取ったカビ付きの味噌は、空中で勢いよく動かさず、静かにポリ袋の中へ落とします。

カビの胞子は非常に軽いため、スプーンを素早く動かすだけで空気中にフワッと舞い上がり、容器の他の部分やフタに付着してしまうからです。

もし複数箇所にカビが点在している場合は、一度作業したスプーンをそのまま使わず、キッチンペーパーで拭いてアルコール消毒してから次のカビを削りましょう。汚染を広げないための重要なひと手間です。

容器の縁や内側の消毒手順

表面の削り取りが終わったら、次にやるべきは容器のフチや内壁のケアです。実は、カビの本体は味噌の表面だけでなく、プラスチック容器の溝や側面に付着した味噌のカスに潜んでいることが非常に多いのです。

キッチンペーパーを四つ折りにし、食品直接噴霧可能な高濃度アルコール製剤をたっぷりと染み込ませます。焼酎などのホワイトリカーでも代用できますが、度数が35度以上あるものを使ってください。

そのペーパーを使って、容器の内側の壁面、特に味噌の表面より上の空気に触れている部分を、上から下へと一方通行で丁寧に拭き上げます。

往復して拭くと汚れや菌を塗り広げてしまうので、ペーパーの面を変えながら上から下へ拭うのがコツです。

容器のフチの溝や、フタのパッキン部分、フタの裏側全体も同様にしっかりとアルコールで拭き清めましょう。目に見えない胞子をここで一掃しておくことが、再発を防ぐ決定打になります。

削った後に味噌の表面を整える方法

カビを削り取り、内壁を消毒したら、最後に味噌の表面のリカバリーを行います。えぐり取った跡が凸凹のままだと、表面積が増えて空気に触れる部分が多くなり、再びカビが生えやすくなってしまうからです。

清潔な別のスプーンやヘラを使い、味噌の表面を上から軽く押し固めながら、平らにならしていきます。できるだけ隙間や窪みを作らず、ピシッと水平な面を作るのが理想的です。

もし手元に純度の高い食塩があれば、平らにならした表面全体に、パラパラと薄く雪が降る程度の「振り塩」をしておくと防カビ効果が跳ね上がります。

塩の膜が表面を覆うことで、万が一残っていた胞子があっても発芽できなくなるわけです。

この振り塩は、使うときに上部を少し料理に混ぜてしまえば全体の塩分濃度にもほとんど影響しませんので、ぜひ試してみてください。

カビを発生させない正しい保存方法

一度カビを取ってリセットした味噌や、新しく買ってきた味噌を長持ちさせるためには、日々の保存環境を見直すことが欠かせません。

カビの3大繁殖条件である「酸素」「水分」「温度」をコントロールする実践的な技をご紹介します。

容器内の空気を遮断する密着ラップ

味噌をカビから守るうえで、最も手軽で絶大な効果を発揮するのが「密着ラップ」です。市販のパック味噌を買うと、表面に白い和紙や透明なフィルムが乗っていますよね。あれを開封後すぐに捨ててしまっていませんか。

あの付属シートは輸送中の乾燥を防ぐためのものなので、一度剥がしたら捨ててしまって構いません。その代わりに、家庭用の食品用ラップを味噌の表面に直接ピタッと貼り付けるのです。

密着ラップの正しい貼り方手順

1. 味噌をすくった後、表面を平らにならす
2. 容器のサイズより一回り大きくラップを切る
3. 味噌の中央から外側に向けて空気を押し出すように密着させる
4. 容器の内壁と味噌の境目（角の部分）に空気が残らないよう指の腹で押さえる

カビや産膜酵母は酸素がないと生きられません。ラップで物理的に空気を遮断してしまえば、胞子が飛んできても呼吸ができず、増殖することができなくなります。

使うたびにラップを剥がし、使った後は再びピタッと貼り直す習慣をつけるだけで、カビの発生率は激減します。

冷蔵庫や冷凍庫を活用した温度管理

「味噌は発酵食品だから常温で置いておいても腐らない」と思い込んで、キッチンのシンク下や食器棚に置いているご家庭を時々見かけます。

確かに腐敗はしませんが、室温が高い環境ではカビが生えやすく、さらに「メイラード反応」が進んで味噌の色が真っ黒に変色し、風味が劣化してしまいます。

買ってきた味噌は、開封前であっても基本的に冷蔵庫のチルド室または野菜室で保存するのがベストです。特にチルド室（約0℃〜2℃）は温度が低く一定に保たれているため、カビの活動を完全にストップさせることができます。

そして、さらにおすすめしたい裏技が「冷凍庫保存」です。味噌は塩分が非常に高いため、家庭用のマイナス18℃前後の冷凍庫に入れてもカチコチに凍ることがありません。

アイスクリームよりも少し硬いくらいのシャーベット状を保つため、冷凍庫から出してすぐにスプーンでサクッとすくってお鍋に入れることができます。

風味も長期間全く落ちず、カビの心配もゼロになりますので、まとめ買いした味噌や使い切るのに時間がかかるご家庭には特におすすめの保存場所です。

雑菌の混入を防ぐ清潔なスプーン使い

日々の調理の中で、無意識のうちにやってしまいがちなのが「濡れたスプーン」や「具材を触ったスプーン」で味噌をすくってしまうことです。これはカビにとって最高のごちそうを自ら投入しているようなものです。

水分が味噌の表面に入り込むと、その部分だけ局所的に塩分濃度が下がってしまいます。カビ菌はその薄まった水分めがけて一気に繁殖を始めるわけです。

また、料理のダシ汁や野菜のくずがスプーンについて味噌に入ると、それらが雑菌の栄養源になってしまいます。

味噌をすくうときの絶対NG行為

・お鍋の蒸気で濡れた計量スプーンをそのまま容器に突っ込む
・味見をしたスプーンをもう一度味噌の容器に入れる
・肉や魚、野菜を切ったまな板の上に置いたスプーンを使う
・洗った直後で水滴がついているスプーンを使用する

味噌を取り出すときは、必ず「完全に乾いた、清潔なスプーン」を使うことを徹底してください。これだけでも、味噌の持ちは格段に変わってきます。

カビ防止に役立つおすすめの保存容器

市販のプラスチックパックのまま保存するのも悪くありませんが、フタの密閉性が低く、何度も開閉しているうちにフチが歪んで隙間ができやすいのが難点です。

長く美味しい状態を保ちたいなら、専用の保存容器に移し替えるのが賢い選択と言えます。

容器の素材として最も優秀なのが「ホーロー（琺瑯）」です。ホーローは鉄の表面にガラス質の釉薬を焼き付けたもので、塩分や酸に非常に強く、食材の匂い移りも全くありません。

冷却性にも優れているため、冷蔵庫の冷気を素早く味噌に伝えてくれます。

最近は、市販の750g角型パックがそのままスッポリ収まるサイズのホーロー製の味噌保存容器がたくさん販売されています。

移し替える手間がなく、パックごとセットして密閉フタをパチンと閉めるだけなので、ズボラさんでも手軽に衛生管理ができて便利です。

また、自家製味噌や大容量の味噌を管理する場合は、表面の空気をしっかり遮断できる落としぶた付きの専用みそポットを活用すると、重石の代わりにもなってカビのリスクを大幅に減らせますよ。

自家製味噌づくりでカビを防ぐコツ

手作りの味噌づくりは、大豆の旨味と麹の甘みがダイレクトに味わえる素晴らしい体験ですが、仕込みから熟成までの数ヶ月から1年の間に、どうしてもカビの試練に直面します。

手作り派のあなたが知っておくべき、仕込み段階での防カビテクニックをまとめました。

容器と道具のアルコール消毒

手作り味噌の失敗原因の8割は、仕込み時の消毒不足にあると言っても過言ではありません。

味噌を仕込む樽やパッキン付き容器はもちろん、大豆を潰すマッシャー、混ぜ合わせる大きなタライ、ボウルに至るまで、触れるもの全てを徹底的に消毒する必要があります。

熱湯消毒ができる耐熱容器であれば煮沸消毒が確実ですが、大きな漬物樽やプラスチック容器は熱湯をかけると変形してしまいます。そこで活躍するのが、度数70％以上の食品用アルコール製剤です。

容器の内側を中性洗剤で綺麗に洗って完全に乾燥させた後、アルコールを吹きかけたキッチンペーパーで隅々まで拭き上げます。

特に容器の角や底の継ぎ目は菌が残りやすいので、指を押し当てるようにして念入りに拭き取ってください。自分の手も肘までしっかり洗い、アルコール消毒してから仕込み作業に入りましょう。

味噌の表面に振る塩の役割

大豆と米麹、塩をしっかり混ぜ合わせて容器に空気を抜きながら詰めた後、最後に行うのが「振り塩」と呼ばれる工程です。これは昔から受け継がれてきた、非常に理にかなった防カビの知恵になります。

どんなに丁寧に仕込んでも、容器の最上部は空気に触れるため、どうしても雑菌やカビのリスクに晒されます。そこで、仕込み終わった味噌の平らな表面に、分量外の塩をまんべんなく敷き詰めるのです。

効果的な振り塩のやり方

・表面全体が白く覆われるくらいの量（大さじ1〜2杯程度）を均等に振る
・特にカビが生えやすい「容器のフチ（側面と味噌の境目）」には塩を厚めに盛る
・振り塩の上から空気が入らないようにラップを密着させる

この塩のバリアがあるおかげで、外から侵入してきたカビの胞子は水分を奪われ、発芽することができなくなります。

熟成が終わって天地返しをするときや開封するときに、この塩の層をスプーンで薄く剥ぎ取れば、下から黄金色の綺麗な味噌が顔を出してくれます。

重石の重さとカビの関係

仕込んだ味噌の上にのせる「重石（おもし）」の役割を、単に味噌を押しつぶすためだけだと思っていませんか。実は重石には、カビを防ぐための極めて重要な物理的役割があります。

味噌の上に重石をのせて圧力をかけると、発酵の進行とともに大豆からエキスが抽出され、やがて表面に「味噌だまり」と呼ばれる琥珀色の液体が上がってきます。

この味噌だまりは、旨味成分と高い塩分が凝縮された天然の液体バリアです。

味噌だまりが表面全体を覆うことで、味噌が空気に直接触れるのを完全に防いでくれます。つまり、重石が軽すぎると味噌だまりが上がってこず、隙間から空気が入り込んでカビの温床になってしまうわけです。

重石の重量の目安は、仕込んだ味噌の総重量に対して約20％から30％程度の重さが適正とされています。

もし重石が手元にない場合は、厚手のビニール袋を二重にし、中に仕込み味噌の20％程度の重さの食塩を入れた「塩重石」を作ると、容器の形に合わせて隙間なく均等に重みがかかるのでとても便利ですよ。

熟成中にカビを見つけたときの対処

冷暗所で数ヶ月じっくり熟成させている期間中、定期的に様子を覗いてみたらカビを発見してしまったというケースも多いはずです。ここで焦って味噌全体をかき混ぜてしまうことだけは絶対にやめてください。

熟成中のカビ対処も、基本は市販味噌と同じです。まず覆っているラップをそっと剥がし、カビが生えている部分とその周辺を、清潔なスプーンで少し深めに削り取ります。

削り取った後は、容器の内壁についた汚れをアルコールを染み込ませたキッチンペーパーで綺麗に拭き取ってください。

そして、削った部分に軽く補修用の塩を振り、新しいラップを空気が入らないようにピタッと貼り直して、再び重石を乗せて冷暗所に戻します。

手作り味噌にカビが生えるのは、決して失敗ではありません。昔から「味噌にカビが生えるのは発酵が順調に進んでいる証拠」とも言われるくらい自然な現象ですので、落ち着いて対処してあげれば大丈夫です。

味噌のカビに関する疑問と対策

日々の暮らしの中で感じる細かな疑問について、よくある質問をまとめました。不安なときの参考に役立ててみてくださいね。

味噌のカビに関するよくある質問（FAQ）

Q1. カビの生えた味噌で作ったお味噌汁をうっかり飲んでしまったらどうなりますか？

A. 表面に生える白い産膜酵母や微量の青カビ程度であれば、お味噌汁としてしっかりと加熱調理されている場合、健康な成人が少量口にしただけで重篤な健康被害が出る可能性は低いです。ただし、体質や体調によっては胃腸の不快感や腹痛、下痢を引き起こすことがあります。もし誤って口にしてしまった場合は、慌てずに水分を多めに摂って安静にし、体調に変化がないか様子を見てください。

Q2. 減塩味噌やだし入り味噌は普通の味噌よりもカビが生えやすいですか？

A. 一般的な味噌に比べて明らかにカビが生えやすいと言えます。減塩味噌は雑菌の繁殖を抑える塩分濃度が低いため、どうしても菌への抵抗力が落ちてしまいます。また、だし入り味噌に含まれる鰹節や昆布のエキス、アミノ酸などの旨味成分は、カビにとっても格好の栄養源になってしまうからです。減塩タイプやだし入りタイプを購入した場合は、開封後は迷わず最初からチルド室や冷凍庫で保存するのが賢明です。

Q3. 賞味期限が切れた味噌にカビが生えていなければ使っても問題ありませんか？

A. カビが生えておらず、嫌な異臭やネバつきなどの腐敗サインがなければ、賞味期限を過ぎていても基本的には使えます。味噌に記載されているのは「美味しく食べられる期限」を示す賞味期限であり、高い塩分に守られているため、期限が切れたからといって急激に安全性が失われることは稀です。ただし、熟成が進んで色が濃くなり、風味が酸っぱくなったり苦味が出たりすることがありますので、状態を少量味見して確かめてから使うのがおすすめです。

Q4. 白カビを取ったあとの味噌の味が少し変わってしまった気がするのですが？

A. 表面に産膜酵母が張っていた場合、酵母が作り出した特有の香り（エステル臭）が味噌の上の層に移ってしまい、少しシンナーのようなツンとした風味を感じることがあります。これは削り取る深さが浅かったことが原因として考えられます。もう一段だけスプーンで表面を薄く削り落とすか、お味噌汁ではなく生姜焼きのタレや味噌炒め、煮魚など、熱を加えて香辛料と一緒に調理するメニューに活用すると気にならなくなります。