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発酵食品であるかつお節の独特な旨みと風味がでるのはなぜ?

投稿日:

0809katuobushi

発酵食品は食品に独特な旨みをもたらすものも多いです。

その代表的なものが「かつお節」ではないでしょうか。

もちろん旨味だけでなく栄養成分が増加することも多いです。

そこで、発酵食品であるかつお節の旨みについて紹介します。

また、発酵食品であるイカの塩辛のレシピについても紹介します。

発酵食品であるかつお節の旨み


発酵食品であるかつお節と言えば、醗酵によって旨みが引き出されている食品です。

かつお節のように食品に独特な旨みと風味がでるのは、微生物の一種である酵母、細菌、カビ類が放っている酵素が働く事で、材料となる食品から炭酸ガス、アルコール類、有機酸類等が発生されるからです。

こうしたものは食品が持っている成分を分解させていくので、旨みを更に際立たせてくれるのです。

かつお節の場合、タンパク質分解酵素が働く事でタンパク質が分解されてアミノ酸に変わります。

そしてそのアミノ酸がイノシン酸とくっつく事で旨みが引き出されています。

発酵食品であるかつお節の栄養成分


発酵食品であるかつお節のように旨みと風味は独特で一癖ある物が多いです。

なので、どうしても無理と言う人もいるでしょうし、反対にこれがたまらないと病みつきになってしまう人もいますね。

醗酵させることによって旨みが引き出される訳ですが、うまみだけではありません。

身体に良い栄養成分も増加しているのです。

食品が本来が持っている身体に良い成分が発酵される事でより増加されるようになるのです。

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その効果は免疫力が高くなったり、血流が良くなったり、カルシウムの吸収が良くなったり、肌の保湿効果が上がったりと様々な効果をもたらしてくれます。

また、発酵食品は旨みや栄養成分の増加だけではなく、食品の保存性を発酵していない時よりも高めてくれる力もあります。

これは発酵させる微生物が、他の微生物の繁殖を抑えてくれるからです。

発酵食品イカの塩辛レシピ


イカの塩辛はお酒のつまみに最高の珍味ではないでしょうか。

お酒を飲まなくても好きな方も多いですよね。

イカの塩辛も発酵食品になります。

市販されている物を買って食べていることが多いと思いますが、レシピがあればお家でも簡単に作る事が出来ますので、発酵食品レシピとして「イカの塩辛」を是非作ってみてはいかがでしょうか。

【材料】
生食用または冷凍のイカが1ぱい

肝の重さの1/10の量の塩

日本酒とみりんが共に少々

大きめの蓋付きの瓶を用意してしてください(煮沸消毒しておく)

【作り方】
1.胴体部分を塩辛で使うようにしますので、まずは胴と肝、ゲソ、エンベラにイカを分けてください。

2.次に胴の皮を剥いでください。
剥いだら切り開いて中にある軟骨を取り除きよく洗って下さい。
洗ったら、塩をまんべんなく振って冷蔵庫に入れ、2時間ほど寝かせてください。

3.肝の方はスミ袋と精巣を取り除いてください。
そして肝とゲソを切り離してください。
ここで肝の重さを測っておいてください。

4.用意しておいた大きめの蓋付きの瓶に肝を洗って水気を取り、肝の袋が入らないように肝の中身、肝の重さの1/10の量の塩、日本酒とみりんを共に少々加えて混ぜ合わせて入れてください。

5.寝かせておいた胴を冷蔵庫から取り出し水気をよく拭き取って、塩辛の形(短冊切り)にしてくください。
切ったらイカを瓶の中に入れて肝を絡め、冷蔵庫で3日間熟成させます。
1日2、3回はかき混ぜながら熟成させていきます。

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